94．L'ZOPFでバターロールづくり＠おはなしの会
画像は私が丸めたバターロールです！（←大ウソ）
超久々参加のパンクラブおはなしの会。
去年のクリスマスパーティー以来だから、
下手したら「1年ぶり？！」と再会を喜ぶパン友さんもいたりした。
今回は、おなじみZOPFさん。
B'ZOPF、R'ZOPFに続く第3の施設、L'ZOPFが今回の会場だ。
テンチョ一家のご自宅兼、パン屋さんのための研修所（宿泊施設付き）である。
一応（笑）「学びの空間」という意味が込められている名前なのだけど
一般人対象にパンづくりの講習会も開いているんだそうな。
「食べ専」である我々がここに訪れるのは、そうそう滅多にない機会。
私は「パンを手作りするのは老後の楽しみにとっておく」がポリシーだったが
（どんだけつまらんポリシーだ（笑））
これを機に「作る」方にも興味を持ってみたら…（笑）
そう思いながら、ちゃんとエプロンも持参して参加したのである。
そう、今日はパン生地に実際に触るんだそうな…
歩き慣れた北小金駅からおよそ徒歩40分弱。
汗だくになりながらたどりついた会場では、
すでに参加者がテンチョを取り巻いていた。
どうやら、ハーモニッシュの生地を仕込んでいる模様…
わーい、テーブルロールだけじゃないんだーいろいろ食べられるのね。
…もちろん、ZOPFさんのことですもの、
期待しまくっていたけれどね（笑）
＊
今回のテーマは、テーブルロールと発酵。
発酵がいかにパンの味や食感に影響を与えているか、
実際に体験しながら学んで行きましょうという内容だ。
ZOPFさんに通いつめて長いことたつし
R'Zに至っては、50回くらい通っているんじゃないだろうか。
ヨーグルトライを始め、大好きなパンが選べないほどにあるZOPF。
R'Zで出されるパンの盛り合わせの中で、実は一番好きなパンがある…
それが、テーブルロールであり、バターロールだった。
意外かと思われそうだけど、ZOPFのバターロールがいっちばん好きなのだ。
あれだけ数あるパンの中でもバターロールがいっちばん好きなのだ。
だから、今日はもしかしたらテーマが「バゲット」よりも、
参加価値があるのかもしれない…
まずは、目の前に並んだ3つのバターロール。
前日焼きのバターロールだが、発酵の度合いが違うんだそうな。
まず見た目が違う。
左端の一番肥大化したのが、過発酵タイプ。
巻きがゆるく、ややアルコール臭くなっている。
右端の小さくきゅきゅっとなっているのが、発酵が足りないタイプ。
巻きがきつく、イースト臭がある。
まん中が、いわゆる「正解」なバターロール。
味のバランスも、食感もちょうどいい。
…といってはみたものの、どれも全部美味しいんですけどーー（笑）
しかしなるほど、こうしてみてみると、
他のお店では左端タイプも右端タイプもたまにみかけることがありそう。
いや、むしろ「うちのパンはこういうもんです」とか言って
売ってる店もあるだろうなー（笑）
発酵の見極めがパンには重要であり、経験が必要だと
何度もこの日、テンチョは語っていた（気がする）
我々「食べ専」にも、学ぶところが多い…
講議が続くなか、私たちの集中を阻害したのが（笑）
りえさんが「これから石窯に入れるわよ〜」と
みせてくれたラムの香草焼き！！！ うはーーっ。
さて、お次は、グルテンとはなんぞや、と。
パンの気泡は、発酵したときに出るガスをグルテンが包み込むからできるという。
要するに、グルテンがないとガスが逃げちゃってパンが膨らまない。
「パン屋さんでも、パン生地を洗ったことがある人なんていないでしょ（笑）」
そう言って、ボールにはった水に生地を入れて洗い出した。
しばらくこうすると、粉だけが水に溶け出し、最終的に溶けずに残るのがグルテン。
さんざん噛み潰されたガムのよう。タンのよう（←こら！）
よく、戦前戦中の子供がおやつ代わりにグルテンを嚼んでいた、と
聞くことはあった（会場の誰かも同じ発言をしていた）。
生麩にも似ているよね、との声も。
ご名答、生麩はまさにグルテンの塊なんだそうな。
＊
さてお次は実技…
テンチョのお手本を見て、各自5個ずつ成形をする。
自慢じゃ無いが、バリバリ食べ専の私、
過去にも何度もパン生地を触る機会があったけれど
まったくといってイイほど身になっていない（笑）
まずは一次発酵後の生地のガス抜きから…
ぺったんと潰してガスをぷちぷち抜く。
ついついやりすぎて生地をダメにしてないかなぁ…心配！
お次は明太子状態に端を細く延ばす。
（らっきょ型とかしずく型とかいっていたけど、なんか明太子にしか見えない…）
ちなみに、これは悪い例ですから！！！ あしからず！！！（笑）
綿棒で延ばして、生地を一度台から離して（縮むのを計算に入れてのこと）、くるくると丸める…
するとバターロールのカタチに…
ならない！（笑）
全然なってなーい（笑）
な、なんでうまくいかないのーーー？！
ちっとも伸びなくて、全然三角にならなくて、
バターロールといっても、私のは…俵型なんですけど（笑）
おいなりさんでも作ってんのかって話（泣）
うわーん、、、みんなの綺麗なバターロールと並べるのがイタい（笑）。
おわかりでしょーが、画像手前の5個が私の作です（笑）
焼いたらちゃんとバターロールのカタチになるのかも？！（←ならないって）
＊
成形タイムが終わったら、ついに実食タイムー！
わーん、待ってました待ってました（泣）
各テーブルに配られるパンたち。フィキシングトリオ。
オール焼き立て、ヨーグルトライと、
バタートップ（←テーブルロール生地にさらにバターを巻き込んだリッチパン。R'Zでいつも出されてるあれ）
そして久々に食べるロデヴ！！！
超おいしい…
フィキシングもやっぱりZのが一番好きぃ。
「まだまだ出るからね、食べ過ぎたら後がきついよ〜」
何度言われても、その調整が一番難題ですからっ！
これもテーブルロールのアレンジバージョン。
ツイストロール。これもパン屋さんの定番だよね〜。
レーズンとか入っていたりして。
そして、これがほんとの「テーブルロール」。
さっきも書いたが、R'Zで出されるパン盛り合わせの中で、
このテーブルロールが一番好き。
これがもし盛られて無かったら、もうひと皿おかわりするであろうパン！
バターロールと同じ生地だけど、
これは巻いたり延ばしたりしていないため、
口当たりがほわんとソフト。だから口どけが抜群にいい。
ぎゃん！
でたーっ。じゅうじゅうに肉汁を滴らせた石窯で焼いたラムチョップ！！！
肉もの作らせたら最強だよ、ZOPFさん〜っ。
じゃがいもに、しっかりニンニクまで食べてしまった。
わぁん、今夜人に会うのにぃ（って、気にする柄じゃない）
そして、まるごと暖められたSTAUBの小さな小さなダッチオーブンに
ミネストローネ入り（白インゲンとコイン状の変わったソーセージ入り。絶品！！！）
チーズやベーコン、ドライフルーツ、渋皮煮…
この「パンのお供」を見ると、「ああ、ZOPFだなぁ」って思う。
それはたぶん私がR'Zで必ず酒を飲むからだ（笑）。必ずついてくるもん（笑）
あー、お酒飲みたいー（あんた…）
今日は、テーブルロールの応用版だけでなく…
次々出てくるヨーグルトライのアレンジ版の数々！！！
わあん！！！ 泣ける！！！ 泣かす！！！
これなんて、ヨーグルトライの中にレバーのミートローフがまるまる入ってるの…
パンとビールの次にレバーが好きな私。
そして、ヨーグルトライの「和風だし」でも入っているんじゃないかと
思わされるようなあの特有「旨味成分」。媚薬？（笑）
それらが汲み合わさって、もう、失神モノに旨い…
ああ、だめ…倒れる……パタっ。
ほんとに一気にここで食べ切っても後悔なかったのでは…
ぎゃふん！
サーモンにチェリーが入ったヨーグルトライ！！！
このサーモンがかなり塩っぱく、お酒欲しいなぁー！
思わず私は叫んだね、酒んだね、鮭んだね！（意味不明）
チェリーの甘酸っぱさが逆に覚醒させる感じ。
ドライイチゴ、ピスタチオ、ホワイトチョコ！
赤・緑・白…のトリコロール。
この組み合わせ、そう言えば去年のクリスマス当たりにZで出た
クリスマスカラーリュスティックに似てる。
あれはクランベリーだったけれど…
ホワイトチョコのミルキーな甘さって、ほんっとにベリーとの相性が最高〜
ホワイトチョコは初恋の味、冬の味。
どうもそういう固定観念が染み付いてます（笑）。
甘いのも、塩っぱいのも、こってりしたものも
飲ん兵衛も下戸も（え？） すべて受け入れる懐の深さ…
それがヨーグルトライだし、ZOPFだし、ZOPFのパン…
でた！ まさかのあんこ食パン！！！
このシリーズ、ほんっとに大好きで、7食のレインボーが登場したときなんかは
会社休んでまで買いに行ったっけなぁ〜（笑）
今日は、いつもと違ってミニサイズ。
緑茶と甘栗！ どっちも大好きーー！！！
しかもがっちりハードな端ッこをゲットできた！
いつも以上に異常に美味しかった！！！
会がスタートする直前に成形していたハーモニッシュ！
去年のキリクリームチーズコンクールの受賞作品だったっけねぇ。
すっかりお馴染みになりました♪
そうそう、忘れちゃいけないバゲット。
今回、テーブルロールだけでなく、バゲットの発酵の違いについても
講議を行ってくれた。ポーリッシュ種のバゲットと、
長時間発酵のオーバーナイト法で作るZバゲット。
味も見た目も違うとのこと…
（しかし、私は会のラストまで居られず、バゲットの食べ比べについてはゆっくり参加できなかった…ぎゃふん）
デザートは、チーズ（？）クリームにフランボワーズの乗ったトライフル。
時間がなくて、ほんとにがっついた…
そして、モーンのシュトーレン！
我々はスライスをいただいたが、恒例クイズの勝者にはまるごと一本贈られた…
私は…もちろん……望んでも敗者復活はなかった…
＊
次の約束があり、最後までいられなかった私。
それでも、ほんっとにタメになったし、ほんっとに美味しかった。
今回、食べ専の私でも、非常にわかりやすい解説と実演で
パンの別の一面…いや、一面どころか、本来のパンの実体を
十二分に知らしめてくれた。
学んだことを、こうして言葉に書き残すのは難しいけれど
絶えず「そっかーーそういうことだったんだ！ ぽん！（膝を叩く音）」 その連続だった気がする。
言語化するのは無理でも、きっと、今日の講議はしっかり生きている。
今後の私のパン生活に生かされてくるはずなんだ。
そして、結局は、
「やっぱZOPFはすごすぎる」
というオチで締めくくる（笑）。
我ながら、おはなしの会に参加するといつもこのパターン（笑）。
ごめんなさい。
そして本当にどうもありがとう。
「次のR'Zはいつ来よう…」そう思いつつ、
帰りのタクシーの中、運転手さんにいかに
「ZOPFってすごいんですよ」を大いに語っていた私だった。
あ！
ひとつ書き忘れていた。
あれですよ、あれ！！！
これ以上食べられないーってところに登場したのは
我々が成形した、あのバターロールたち！
最初に回って来たのはテンチョの「お手本」。
そして…
ぜったいこいつだ…
一目見てすぐに自分のだとわかった（笑）。
名前も書いてないのに、わかってしまう。
親子って不思議なものですね（笑）（意味不明）
この無惨なバターロールちゃん、
ぶさいくでもわが子なら美味しいだろうと思って食べてみるが…
比較対象（お手本）と同時に食べるとその差は歴然（笑）
わーん、配合は同じなのに、
こんなに味が違うもんだなんてーーー（笑）
比較対象さえなければうちの子だってっ！
…ほんとに今日のイベントは学ぶことが多いなぁ（笑）。
2007.11.11